Si accendono i riflettori sulla Puglia del gusto e dell’enogastronomia di qualità.

Lentamente la chiocciolina di Slow Food è arrivata nel Salento a presentare le due Guide simbolo dell’eccellenza enogastronomia nazionale, Osterie d’Italia, sussidiario del mangiar bene all’italiana e Vini d’Italia, la guida al bere bene per esperti e curiosi, edizioni 2005.   

Una serata all’insegna del cibo sano e del buon bere insieme a Giacomo Mojoli, vicepresidente internazionale Slow Food, Gigi Piumatti, curatore della guida ai Vini insieme a Daniele Cernilli, Mavi Negro coordinatrice della Guida alle Osterie, Michele Bruno, governatore Slow Food di Puglia e due imprenditori salentini, Paolo Cantele, vignaiolo di una giovane cantina di Guagnano e Gino De Salvo, l’allegro titolare dell’Osteria “Rua de li Travaj” di Patù, nel Capo di Leuca, quest’anno novità salentina presente in guida e che afferma “ è una sensazione unica essere presente in Guida”, oltre ai tanti addetti ai lavori e curiosi accorsi dal richiamo dei profumi di vigna e cucina.

Chiacchierando piacevolmente, Gigi Piumatti ha parlato di “Vini d’Italia”, una Guida che da diciott’anni accompagna tutti gli appassionati dell’enologia regionale ma anche tanti golosi che già da qualche anno si sono avvicinati al gioioso mondo del vino.

“Siamo alla diciottesima edizione che ho curato insieme a Daniele Cernilli, quest’anno di un bel colore rosso uva”.

2057 produttori, 14.691vini e 264 “tre bicchieri”, il massimo riconoscimento che la guida assegna ai supervini vincitori delle finali e premiati nell’ambito del Salone del Gusto di Torino.

Tutti i vini presenti in guida sono selezionati per degustazione, un equipe di oltre 110 degustatori di Gambero Rosso e Slow Food si sono impegnati dopo un intenso lavoro di mesi e di ricerca su tutto il territorio nazionale, 18 estati passate a degustare i vini da presentare in finale, in un anno si assaggiano 18/20.000 vini e solo una parte di questi entrerà alla fine nella Guida.

Un particolare importante, la guida in ogni edizione non è solo aggiornata, ma viene completamente riscritta e ciò la rende unica nel panorama editoriale italiano ma soprattutto ne fa uno strumento utile per gli addetti ai lavori.

Ogni vino viene giudicato secondo il “sistema dei bicchieri” che va da zero a tre bicchieri, il punteggio massimo che premia l’eccellenza; negli ultimi anni la guida ha prodotto un indirizzario completo dell’enologia nazionale grazie alla collaborazione dei Consorzi Regionale e Provinciali e dell’attivo lavoro svolto da tutti i Fiduciari Slow Food e i collaboratori di Gambero Rosso che si impegnano per la realizzazione della Guida.

Vini che siano rappresentativi del territorio, una serie di cantine che in questi 18 anni di guida ci hanno seguito lavorando con attenzione e qualità, insomma una Guida che rappresenta il motore trainante della viticoltura italiana.

E per parlare di Puglia e in particolare di Salento, il lavoro di vigna e cantina, negli ultimi tre anni, è stato eccellente, una regione che è passata da “industria di vino da taglio” a un terroir che ha saputo conquistare una propria identità.

La Puglia di questa edizione si presenta in guida con 68 aziende di cui 25/30 fanno la parte del leone e ben 5 “tre bicchieri”, un risultato storico per questa regione, non punto di arrivo bensì punto di partenza per un futuro che si preannuncia radioso.

C’è grande entusiasmo in regione, modalità differenti di vedere la viticoltura, con il successo internazionale del Primitivo e quello dei vitigni autoctoni come l’originale Negroamaro, vitigno trainante in questo momento e uvaggio che ha dato rilancio al Salento insieme al Sussumaniello, l’Ottavianello e il Nero di Troia.

Nel mondo si stanno alleando grandi multinazionali americane e australiane che produrranno vini a carattere più conosciuto, quindi la via dei vitigni autoctoni sarà la nicchia di mercato per poter fronteggiare questa enorme globalizzazione del vino.

Dei cinque “tre bicchieri” pugliesi premiati, ben tre sono salentini e quattro a base di negroamaro, di cui due ottenuti in purezza e gli altri come blend insieme a malvasia nera e cabernet sauvignon.

Questi i principi del salento: “Le Braci ‘01” di Masseria Monaci, “Donna Lisa ‘00” cantina Leone de Castris, “Nero ‘02” dei Conti Zecca e “Masseria Maime ‘02” Tormaresca mentre “Torre Testa ‘02” Tenuta Rubino ben rappresenta il resto della Puglia vitivinicola.

Nel mondo si stanno alleando grandi multinazionali americane e australiane che produrranno vini a carattere più conosciuto, quindi la via dei vitigni autoctoni sarà la nicchia di mercato per poter fronteggiare questa enorme globalizzazione del vino.

Dei cinque “tre bicchieri” pugliesi premiati, ben tre sono salentini e quattro a base di negroamaro, di cui due ottenuti in purezza e gli altri come blend insieme a malvasia nera e cabernet sauvignon.

Questi i principi del salento: “Le Braci ‘01” di Masseria Monaci, “Donna Lisa ‘00” cantina Leone de Castris, “Nero ‘02” dei Conti Zecca e “Masseria Maime ‘02” Tormaresca mentre “Torre Testa ‘02” Tenuta Rubino ben rappresenta il resto della Puglia vitivinicola.

Senza dimenticarci dei rosati che sono ai vertici nazionali della loro tipologia e che in Puglia sono vini di tradizione, basti pensare allo storico Five Roses, cantina de Castris che lo scorso anno ha compiuto il 60° anniversario.

Poi una gran quantità di prodotto che ha visto assegnarsi i “due bicchieri”, vini da molto buoni a ottimi nella loro categoria, e l’alto numero di buoni vini con un ottimo rapporto qualità/prezzo, per un’edizione della guida anche in inglese e tedesco.

E i vini, si sa, si legano per cultura all’enogastronomia e il proseguio naturale della serata si è spostato alla presentazione della “Guida alle Osterie d’Italia”, di questo best seller curato da Paola Gho con il coordinamento editoriale di Mavi Negro che l’ha presentata, svelandoci i segreti di questa edizione estremamente dettagliata e faro del gusto nazionale.

Mavi Negro ce ne parla così: “ Sono ben 15 anni che ci dedichiamo al mondo del cibo, del buon cibo, attraverso la recensione di quei luoghi del gusto che già dal 1990 iniziavano ad andare in controtendenza, con la loro cucina tipica e regionale, all’avvento della novelle cucine e del fast food.

Abbiamo scommesso proprio sulle osterie e abbiamo avuto successo, insieme a loro.

Nella Guida oltre 1600 indirizzi tra osterie, trattorie, ristoranti agrituristici in ogni angolo d’Italia e dedicati a quanti ricercano luoghi piacevoli, sapori schietti, prezzi corretti.

Ed è proprio sul prezzo corretto che la Guida punta quale parametro importante per ottenere la menzione di qualità, vengono segnalati solo locali che servono menù a un prezzo inferiore ai 35 euro.

Gli altri indicatori necessari per essere presenti in Guida sono la territorialità e la stagionalità dei prodotti con cui si elaborano le ricette, un locale dai toni informali, una certa ambientazione negli arredi, uno stile di cucina regionale, meglio se ispirato alla tradizione locale, anche se leggermente rivisitato e una carta dei vini espressione del terroir d’origine in cui si opera.

Questo è il concetto di Osteria ricercata dai palati lettori della Guida Slow Food.

E venendo al Salento, una terra meravigliosa che ho conosciuto molti anni fa, la Guida vede il territorio gastronomicamente cresciuto.

L’intero Salento ha percorsi veramente golosi e ben 21 sono le Osterie che quest’anno hanno ricevuto la menzione in Guida e il pregio di definirsi tali.

Tra questi la Rua de li Travaj a Patù (Le), l’Angolo Blu a Gallipoli (Le), l’Osteria degli Spiriti a Lecce, il Pantagruele a Brindisi, il Cibus di Ceglie Messapica, l’Osteria del Tempo Perso a Ostuni (Br).

Non ristoranti qualunque, non un qualunque locale, il fenomeno di rinascita delle Osterie punta a criteri di selezione ben precisi, chiamarsi Osteria significa che non si è dimenticato il luogo, le origini, il territorio.

Quindi niente punteggi, non servono a nulla, ma libera scelta dei redattori della Guida nell’individuare i locali, non ispettori ma i fiduciari e i referenti Slow Food che degustano in incognito, nessun prezzo da pagare per essere segnalati ma un pesante prezzo etico imposto alla ristorazione affinché diventi di qualità, chi vive in un luogo ne conosce l’anima e la storia.

Considerazioni finali a Giacomo Mojoli, vice presidente internazionale di Slow Food.

“E’ tutto oro quel che luce in Puglia? Sembra che questo sia il momento roseo per questa regione che ha dimostrato di avere carattere e identità territoriale.

Bisogna uscire dalla logica dei punteggi nella redazione di una guida e puntare maggiormente sugli stili alimentari.

Mangiare diventa sempre più un atto agricolo e la gente pensa sempre più a che cosa c’è fuori dal piatto,non dentro al piatto.

La qualità del cibo che presentiamo nel piatto è la qualità dell’ambiente circostante, dove si producono le materie prime, la sostenibilità dell’agricoltura, l’alimentazione è una cosa seria legata alla storia e alla cultura di un territorio.

Bisognerebbe sposare l’etica di una cultura gastronomica e non cucinare con quei prodotti che, per essere raccolti, stanno rovinando l’ambiente, pensiamo ai ricci e ai datteri di mare che per essere pescati necessitano di una costante distruzione dell’ecosistema marino e il ristoratore deve rinunciare all’uso di ciò che è proibito e che danneggia l’ambiente.

La spettacolarizzazione del cibo è quanto di peggio possa esserci per la comunicazione di un territorio, la grande sfida del futuro non sarà mangiare bene nei ristoranti ma sarà mangiare bene nelle case.

E tutto ciò che si è detto per l’alimentazione si ritrova a piè pari nell’enologia e questa grande corsa a produrre grandi vini sta togliendo l’identità al proprio territorio e al proprio lavoro.

Ciò che sta accadendo in Puglia intorno al vino è un fatto assolutamente importantissimo ma le Istituzioni devono continuare a investire in agricoltura, nella ricerca e nella formazione professionale e soprattutto devono fare gioco di squadra e costruire nella continuità delle prospettive.”

Poi la premiazione di alcuni ristoratori presenti in guida e tutti a degustare i “tre bicchieri” pugliesi premiati dalla “Guida ai Vini d’Italia” 2005.

Vincenzo Rotino